Curiosidades Gastronómicas

2020-08-12
Blog

Doces Conventuais

            Os doces estiveram sempre presentes nos conventos e mosteiros em Portugal, mas claro está muito diferentes do que hoje entendemos como a doçaria conventual. Antes da proliferação do açúcar, os bolos eram adoçados com mel, técnica introduzida pelos muçulmanos e hoje em dia ainda utilizada no Magrebe. Só a partir do século XVI é que o açúcar passa a ser um dos ingredientes principais desta doçaria permitindo criar várias “caldas” que as freiras e criadas tão bem souberam recriar.

            É facto conhecido que a doçaria conventual leva uma grande quantidade de gemas, além do açúcar e das amêndoas que eram alguns dos ingredientes principais. No que concerne as claras de ovos, na sua maioria, eram exportadas e usadas para engomar roupa e para ajudar no fabrico de vinho atuando como elemento purificante.  Nos séculos XVIII e XIX Portugal tornar-se-ia num dos maiores produtores de ovos da Europa. 

            No entanto, com tantas claras a serem usadas para diversos fins sobravam imensas gemas que ou iam para o lixo ou eram dadas aos porcos. A quantidade de gemas e a abundância do açúcar que chegava do Brasil foi a junção perfeita para a criação e aperfeiçoamento dos doces que eram feitos nos Conventos. Aos nomes dados à maioria dos doces conventuais não é alheio ao facto de terem sido criados por religiosas e dentro de conventos. Daí a origem dos papos-de-anjo, barriga-de-freira, toucinho-do-céu e beijos de freira, entre outros.

Alheira

            A alheira parece ter a sua origem associada aos Judeus, como forma de escaparem à Inquisição.

            Não podendo comer carne de porco, o povo judaico fugia da tradição de produzir os típicos enchidos, bastando isto para que os inquisidores conseguissem distinguir quem era cristão ou não, uma vez que seriam os únicos, a não fazer nem defumar os enchidos à base de carne de porco.

            Em finais do século XV e inícios do XVI havia uma grande comunidade judaica em Trás-os-Montes, vinda de Castela, de onde os Judeus tinham sido expulsos pelos Reis Católicos (Isabel e Fernando), em 1492.

            Para iludir a Inquisição os Judeus, ou melhor, os cristãos-novos criaram a alheira, misturando carnes de outros animais que não o porco (galinha,pato,coelho ou vitela) com pão, azeite e muito alho sendo depois levemente defumada. Será aliás deste último ingrediente que lhe veio o nome.

            Este petisco pegou e começou a ser preparado também pelos cristãos, que eles sim, recorriam à carne de porco para a sua elaboração. É por esta razão que a alheira está tradicionalmente associada a Trás-os-Montes (Região Norte) e é desta região que vem a mais famosa alheira, a de Mirandela.

Tempura

            A receita da tempura, que consiste em fritar num polme leve legumes e marisco, é portuguesa.

            Foram os Jesuítas portugueses que levaram essa forma de cozinhar para o Oriente. Na altura da Quaresma impedidos de consumir carne vermelha, os missionários da Companhia de Jesus a viver no Japão, optavam por comer vegetais e frutos do mar, devidamente temperados e envolvidos em polme. Aliás, o vocábulo tem origem na palavra portuguesa “tempero”. A receita foi sendo adotada pelos japoneses que a foram ajustando à sua gastronomia.

Francesinha

            De acordo com relatos, a francesinha foi trazida por um emigrante francês e a inspiração parece ter sido o “croque monsieur” (sande feita de queijo, fiambre, grelhada ou frita). A francesinha é confecionada com pão e diversas carnes (fiambre, linguiça, salsicha e carne de porco/vaca), o queijo como cobertura e o molho espesso e picante são ingredientes obrigatórios.             O seu criador queria que esta sandes fosse tão picante quanto as mulheres francesas – daí o seu nome. Dizem que é no molho que está o segredo. Sabe-se que leva cebola, alho,louro, tomate, cerveja, vinho branco,… e o resto? O resto é segredo.

por Ricardo Andrade

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